Turkey

30 november 2014

Kalkoen pilot. Leuk voor de feestdagen met vrienden en/of familie. Maar eerst maar een keerje uitproberen.

Turkey

Kalkoen: 1 pond pp.

Keuzes:

  • Marineren j/n
  • Injecteren j/n
  • Vullen (buik, onder vel) j/n
  • Halverwege paar keer bedruipen j/n
  • Waterpan + inhoud @ platesetter j/n

Inspiratie:

Hoe houd je m sappig:

  • door hem onder aluminiumfolie te laten garen in de oven en pas op het einde dat te verwijderen zodat het velletje mooi krokant kan worden.
    om het half uur bedruipen helpt ook echt!
  • spek rond binden

Vulling

  • kan 1 dag van tevoren. Appel schillen en in stukjes snijden. Bosuitjes schoonmaken en in dunne ringetjes snijden. Pecannoten grof hakken. Basilicum fijnhakken. Vel van saucijsjes openknippen en saucijzenvlees in kom doen. Appel, bosui, pecannoten en basilicum door saucijzenvlees mengen. Zout en peper naar smaak toevoegen. Buikholte kalkoen bestrooien met zout en peper en vullen met vleesmengsel. Opening dichtsteken met cocktailprikkers. Kalkoen tot gebruik afgedekt in koelkast leggen.
  • of: gehakt prepareren met ei ,chapelure en ajuin. Je vult de kalkoen ermee en zet hem in de oven,wel de kalkoen regelmatig bedruipen met het braadvet

Temperaturen:

  • grid: 110 – 170 graden, best wel ruime bandbreedte
  • kerntemp @ borst 71 – 74 graden

Marinade

  • 3 liter groentebouillon, 275g zeezout, 1 eetlepel gemalen gedroogde rozemarijn, 1 eetlepel gedroogde salie, 1 eetlepel gedroogde tijm, 1 eetlepel gedroogde bonenkruid 1 liter ijswater
  • Meng in een grote pan de groentebouillon, zeezout, rozemarijn, salie, tijm en bonenkruid. Breng aan de kook, onder regelmatig roeren zodat het zout oplost. Haal van het vuur en laat tot kamertemperatuur afkoelen.
  • Giet de gekoelde bouillon in een grote, schone emmer. Roer het ijswater erdoor.
  • Maak je kalkoen schoon en dep droog. Haal alle ingewanden eruit. Leg de kalkoen met de borst naar beneden in de marinade. Zorg ervoor dat de buikholte gevuld raakt. Zet de emmer een nacht in de koelkast.

Nog een marinade / manier

  • 24 uur marineren. De volgende dag de oven voorverwarmen op 100 graden. Giet de kalkoen af, maar bewaar de marinade. Leg het gevogelte op een rooster boven een braadslee en verpak de borst in folie. Steek een thermometer in het dikste gedeelte van de dij en wacht tot die 70 graden aanwijst. Giet tijdens het braden van tijd tot tijd wat marinade over de kalkoenborst (folie er dan even afhalen uiteraard). Vanaf zestig graden het folie helemaal weghalen. Snij de kalkoen in stukken voor het opdienen. Kook de marinade met de braadsappen nog wat in, proef op zout en peper, en dien apart op in een kommetje.

En nog maar een

  • 125g boter, gesmolten, 2 grote uien, geschild en gehakt, 4 wortels, geschild en gehakt, 4 stengels bleekselderij, in stukjes, 2 takjes verse tijm, 1 laurierblad, 250ml droge witte wijn
  • Wrijf de kalkoen van binnen en buiten in met grof zout. Leg de kalkoen in een grote soeppan en bedek met koud water. Zet in de koelkast en laat de kalkoen 12 uur of een nacht in het zoute water staan.
  • Verwarm de oven voor op 180 C. Spoel de kalkoen goed af en gooi het zoute water weg.
  • Smeer de kalkoen in met de helft van de gesmolten boter. Leg de kalkoen met de borstzijde naar beneden op een rooster in een ondiepe braadslee. Vul de buikholte van de kalkoen met 1 ui, de helft van de wortels, de helft van de selderij, 1 takje tijm en het laurierblad. Strooi de overgebleven groenten en tijm op de bodem van de braadslee en bedek met witte wijn.
  • Braad de kalkoen onbedekt in 3 1/2 tot 4 uur in de voorverwarmde oven, tot de interne temperatuur van de dij 80 graden C bereikt. Draai na 2/3 van de braadtijd de kalkoen voorzichtig om met de borstzijde boven en smeer in met de resterende boter. Laat de kalkoen 30 minuten staan alvorens aan te snijden.

Zoals ik het deed:

  • Kalkoen 2,6 kg vd lokale poelier
  • Gemarineerd volgens recept uit een roddelblaadje:
    • 2 liter water ad kook
    • + 500 gram zeezout
    • + 200 gram bruine suiker
    • Afkoelen
      • + bosje gehakte rozemarijn
      • + citroen in schijven
      • + hele bol geplette knoflook
      • + liter goedkope witte wijn
      • + 5 liter ijskoud water
    • Respect de verhoudingen 60 gr zout per liter is belangrijk
    • een uur per pond in pekelbad => in ons geval zou dat 5 uur zijn, ik deed dikke nacht, uur of 15
  • schoon spoelen en droogdeppen
  • half pakje boter smelten + karbo mix (@Ytube gebruiken ze een of andere seasoning) + met kwastje hele K insmeren
  • geen vulling dit keer, ik had wat vd citroen, kloof en rozemarijn in de buik kunnen stoppen maar ben dat vergeten
  • Indirect bge configuratie 140 graden
  • Hickory + appel (geweekt van te voren)
  • Lekbak + half pakje boter + water (bouljon kan ook)
  • K dr op tot borst 71 – 74 graden @ dikste deel, boven in zn borst. è KLAAR NA RUIM 2,5 UUR
  • Half uurtje rusten

Met verse aardappel pure + cranberry’s + penen

  • Ook mogelijk: peertjes, rode bessensous, cranberrycompote en aardappelpartjes uit de oven
  • Evt saus van braadvocht: met beetje maizena + zwarte peper.
  • Serveertips
    Schep flinke plakken kalkoen op je bord en een paar grote lepels vulling (ongeveer evenveel alsof je aardappelpuree eet) en doe daar ruimschoots de (vrij vette ) jus overheen. Eet het steeds samen.
  • Voor de gezondheid zijn er vast wat groentes bij, maar daar kom ik nooit aan toe.
    En nu het mooiste: er is altijd teveel, dus je houdt veel over en dat is heerlijk. Want de volgende dag eet je de koude kalkoen met warme vulling en jus. Maar voordat je de jus opwarmt, schraap je het vet eraf en dan zie je dat daaronder een gelei zit. Die gelei is koud waanzinnig lekker op je koude kalkoen. Echt proberen!

VARIA

Was heel lekker, wel lastig om netjes aan te snijden, zal wel truukje voor zijn. =>
De poten en vleugels van de kalkoen snijden en dan de kalkoen vanaf de rug in mooie grote plakken snijden. Laat het hier even bij, want het is veel en het is zonde als alles koud wordt terwijl je de laatste restjes staat te fileren.

 

Na eten de kalkoen “afgeplukt”, best nog wel flink wat vlees over. Wat te doen met de left overs?

http://www.tasteofhome.com/recipes/holiday—celebration-recipes/thanksgiving-recipes/top-10-turkey-leftovers#10

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Ko, Emilie, Gijs, Daan en Emma