Karbonades ++

20-10-2014

++ = Gepekeld, gerookt en gegrild

Bij de slager vlees gekocht: schouderkarbonade zonder been, doorregen vlees (Procureur lapjes). Ik ging weg met 5 dikke karbo’s, totaal 1,4 kg. Daar bleef best veel van over, volgende keer maar wat minder.

Gestart met vlees te pekelen om het vlees sappig te houden en meer smaak te geven. Eerst uitgevogeld hoeveel vocht ik nodig had. 1 liter is genoeg. Vlees in bakkie en vullen met water tot het onderwater staat; hoeveel is daar voor nodig?

1 liter dus. Half literje aan de kook. Daar 50 gram zeezout en 50 gram (bruine)suiker in opgelost. Vlees in plastic bak. Halve liter koud water dr bij en daarna de halve liter heet “zout suiker water”.  Daarna kruiden toegevoegd voor de smaak. Dit keer lepeltje peperkorrels en kruidnagel + uiringen + paar laurierblaadjes.

Periode ben ik niet helemaal zeker over. Ik heb het inmiddels paar keer gedaan varierend tussen 4 en 6 uur. Steeds redelijk gelukt, houd ik maar aan vast. Instructies zijn niet consistent. Mijn VS-kookboek zegt er een paar interessante dingen over. Hier paar sites die ik ook wel informatief vond.

Na pekelen vlees schoongespoeld, drooggedept en ingesmeerd met beetje olie. Eventueel beetje rub dr op. Niet te veel anders wordt het ‘t zout.

Daarna roken. Whisky snippers geweekt. Ik heb van de fijne. Ook maar eens andere soorten hout en grover delen proberen. Op YouTube zie ik dat er hele houtsblokken tussen de kolen gaan. Dat is pas gaaf. Kooltjes gloeien, snippers afslaan + dr op. Niet te zuinig met de snippers. Eerste keer deed ik een handje en proefde we dr weinig van. Keer daarop drie volle handen op de kolen; leek te veel maar werkte prima: lekkere rooksmaak aan het vlees! Even laten roken daarna platesetter plaatsen. Niet lekbakje vergeten (was ik wel | schoonmaken ;-) Rooster dr op (invetten hoeft niet, veel is geolied) + thermometer aanklippen.

Temp regelen met schuiven. Roken doe je tussen de 90 en 130 graden. Ik ga op 120 graden zitten. Kerntemperatuur beetje mee spelen. Eerste keer 73 in gemiddeld stuk vlees was ok. Tweede keer 74 in dikste stuk vlees en vlees was relatief droog. Voor proceureur adviseren veel pagina’s tussen de 60 en 65 graden; laat ik dat de volgende keer maar doen.

Vlees lekker sappig.  Voor de mooi nog even ei opgestookt zonder platesetter en de karbo’s nog even patroontje gegrild.

Was lekker met gebakken aardapppels en home made coleslaw.

 Tip & tricks

  • 50 gram zout, niet meer; eerste keer nam ik 75 gram @ 4 uur marineren, dat was te zout;
  • kerntemperatuur niet te hoog. 74 graden in dikste stuk vlees => karbo’s aan de droge kant. Niet hoger gaan dan 70 graden!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Ko, Emilie, Gijs, Daan en Emma