Pulled pork

DSC_0429 DSC_0434 DSC_0445 DSC_0453 DSC_0471 DSC_0480 DSC_0494 DSC_0496 DSC_0501 DSC_0505 DSC_0512 DSC_0516 DSC_0520Pulled Pork van de Boston But (of varkensschouder, of procureur)

November 2014

Vertrekpunt van dit artikel is de pulled pork bijdrage van de bbq-helden op hun website (http://bbq-helden.nl/pulled-pork/). Ik heb er informatie uit andere bronnen en mijn eigen ervaringen aan toegevoegd. De beschikbare informatie is niet altijd in lijn, is soms zelfs tegenstrijdig. Interessant voor gevorderden én verwarrend voor beginners! Ik adresseer deze spanning op een aantal punten en beschrijf ik hoe ik daar in onze achtertuin mee om ben gegaan.

Pulled pork is ideaal om grote groepen iets lekkers voor te schotelen. En het is nog relatief goedkoop ook. Het is langzaam gegaard, zacht en sappig varkensvlees, met een subtiele rooksmaak. Het wordt “low and slow” gerookt op hout op een grote barbecue met een deksel. Door de langzame opwarming breekt het proteïnerijke spierweefsel af en wordt het vlees zo mals en gaar dat het met de vingers uit elkaar kan worden getrokken. Het smeltende vet houdt het vlees sappig en geeft smaak aan het vlees. Houtrook is de ziel van pulled pork; de weldadige aanwezigheid ervan is zichtbaar in de rookkring, een roodachtig laagje net onder het oppervlak van het vlees.

Pulled pork maken is een tijdrovende bezigheid die planning vraagt. Reken op een uur per pond vlees, een uur of zes  dus voor een stuk vlees van drie kilo. Het is geen exacte wetenschap, soms gaat het sneller, maar als je pech hebt duurt het 1,5 keer zo lang.

Houdt ook rekening met vochtverlies. Na bereiding is het totale gewicht hierdoor 20 a 30% afgenomen. Vergeet ook het schouderblad niet, ook dat is geen netto vlees. Ga per persoon bruto uit van een half pond vlees. Hoeveel er werkelijk nodig is hangt af van de gasten, hun eetlust, de rest van de menukaart en van wat ze gedronken hebben. Niet erg als er wat over blijft, daar weten we wel raad mee.

Welk vlees?

In Amerika wordt vooral de Boston butt gebruikt. Dit is een stuk van de schouder en nek, met een stuk bot (schouderblad) dat zorgt voor mooiere garing en extra smaak. Butt heeft niets met het achterwerk van varkens te maken. “The term Boston Butt became common because around the Revolutionary War period that particular cut of meat was cut and packed into casks or barrels (called butts) for storage and shipment around the town of – you guessed it – Boston. That was the genesis of the term Boston Butt.”

In Nederland neem je een varkensschouder en vraag je de slager om die te snijden zoals je hem hebben wilt, met of zonder schouderblad. Zonder schouderblad wel het vlees wat inbinden om de losse stukken vlees bij elkaar te houden. Koop een stuk met een mooie lap vet er boven op. Hierdoor blijft het vlees vochtig tijdens de lange bereiding. Andere mogelijkheid is een stuk procureur, een stuk varkensnek. Dat is net zo lekker maar vetter. Kies bij twijfel over “droog vlees” voor de procureur. Ga ook voor procureur in geval van kleinere stukken vlees. Vraag: verderop in het artikel komt een hele verhandeling over “de zone cq het plateau” is dat ook onverkort van toepassing op een stuk van de procureur?

Rub

Strooi een flinke hoeveelheid rub over het vlees en masseer het in tot elk gaatje en hoekje mooi gekleurd is. Verpak het vlees daarna in vershoudfolie en leg het tot de volgende morgen in de koelkast. Een combinatie van zoet, zout en pittig werkt goed voor varkensvlees. Kant en klare rubs zijn op veel plaatsen te koop, deze bijvoorbeeld heeft alles wat je hebben wilt samen met komijn, rozemarijn, en knoflook- en uienpoeder. Het is ook leuk en makkelijk om je eigen rub te maken. Vaak wordt paprikapoeder als basis gebruikt en worden daar o.a. suiker, zout en cayennepeper aan toegevoegd.

Ik heb een paar keer gezien dat het vlees met mosterd (en of olijf olie) wordt ingesmeerd en dat de rub daarop wordt aangebracht (padding). Sommigen injecteren het vlees de nacht van te voren (injectievloeistof en/of appelsap) om het sappig te houden, terwijl andere dat overbodig vinden omdat het vlees van zichzelf sappig genoeg is, tenminste als je de rest van het recept respecteert.

De barbecue voorbereiden

Maak de barbecue klaar voor indirect grillen . Zorg voor een constante temperatuur van rond de 100 (+/- 10) °C op het grilrooster en een gelijkmatige toevoer van rook. Ik ben ook “instructies”  tegengekomen o.b.v. 135 °C, super kritisch zal het dus niet zijn. Door de lange duur en lage temperatuur worden de taaie spieren omgezet in zacht gelatine. De rook zorgt voor een rooksmaak (jawel ;-). Leg geweekte houtsnippers op de kolen of leg “chunks” tussen de houtskool op verschillende plekken en dieptes. Fruit geeft een subtiele rooksmaak. Harder hout (bv eik of beuk) geeft een veel zwaardere rooksmaak en moet je niet te lang gebruiken, anders wordt het vlees bitter (1 of 2 kleine blokjes zijn vaak al genoeg). Voor de Boston butt is vier uur roken wel genoeg, langer heeft geen zin meer omdat er inmiddels een korst is ontstaan.

Plaats een schaal / lekbak op de platsetter en vul die met water en een flesje appel cider azijn om de atmosfeer in de barbecue vochtig te houden. Ik heb ook beschrijvingen gezien waarin de bak met appelsap wordt gevuld, of waar helemaal geen lek/vocht-bak gebruikt wordt.

Vlees op de barbecue

Het vlees gaat direct uit de koelkast op de barbecue, met de vetlaag boven. Op kamertemperatuur brengen lukt niet want daar is het te groot voor. Is ook niet echt nodig want de komende uren heeft het vlees tijd genoeg om op te warmen. Houdt de temperatuur op het rooster op 100 °C en houdt de kerntemperatuur van het vlees in de gaten. Na ongeveer vier uur is de kerntemperatuur rond de 70°C en is er een periode waarin de kerntemperatuur niet meer stijgt. Zorg tot dit moment voor voldoende rook, ververs indien nodig halverwege het rookhout.

Wat is een aan de hand? Bij een kerntemperatuur van zo’n 60°C zullen de vetten in het vlees smelten en verdampen aan het oppervlak waardoor het vlees in de kern afkoelt. Het vlees warmt pas weer op als het stopt met “zweten”. In deze periode blijft de kerntemperatuur rond de 65-70°C hangen (stall, evaporative sweating). Deze periode kan wel 5 uur duren (!) en wordt ook wel “plateau” of “zone” genoemd. Probleem in deze fase (http://amazingribs.com/tips_and_technique/the_stall.html) is niet het afkoelen maar het vochtverlies, als het te lang duurt hebben we droge pulled pork en dat is niet de bedoeling.

Ik heb verschillende manieren aangetroffen om hier mee om te gaan:

  1. Texas Crutch: leg twee flinke stukken aluminiumfolie kruislings op elkaar, leg het vlees hierop, pak het in en leg het goed afgesloten terug op de barbecue. Door de folie koelt het vlees minder af waardoor de “vocht uitdrijfperiode” wordt verkort. Leg het ingepakte vlees bij een kerntemperatuur van rond de 80°C in een braadslee of ovenschaal. Pak het voorzichtig uit en vang het uitstromende hete vocht op (dat tijdens het verdampen in de folieverpakking is opgevangen); dat wordt na het pullen weer aan het vlees toegevoegd. Leg het vlees daarna terug op de barbecue om de korst te drogen. Deze is door het stomen in de aluminiumfolie zacht geworden. Pas op want het vlees is nu zo zacht geworden dat het heel lastig tillen is. Gebruik een paar ovenhandschoenen een paar flinke stukken aluminiumfolie en maak geen brokken. Laat het vlees liggen tot de kerntemperatuur 84°C is, zal een half uur tot een uur duren. Ik kom ook eindtemperaturen tegen van 87, 88 en zelfs 90 graden.
  2. bedruip of spray het vlees de eerste zes uur met een appel-whisky mengsel. Dit zorgt voor karamellisatie op de buitenzijde en voorkomt uitdroging (Jamie Oliver). Ook heb ik varianten gezien zonder whisky en varianten waarin de appelsap pas later mee gaat doen: begin hier (sproeien, bedruipen) niet te vroeg mee, anders spoel je de korst eraf. De korst wordt donker zwart en lijkt verbrand, maar dat is deze niet zo. Dt komt door de reactie tussen de kruiden en het vlees en zorgt voor een bijzonder lekker smaak. Nog eentje in dezelfde categorie: I cook mine for 8 hours without misting with apple cider vinegar and apple juice. Then, I mist every hour. Apple juice is loaded with sugar and caramelizes under heat. It is a tried and true method for good crust with a sweeter flavor
  3. Je kan ook gewoon niets doen, omdat de butt het hebben kan: beware the stall, but skip the foil. Competition cooks wrap their meat very tightly in a couple of layers of foil and toss in a few ounces of liquid such as apple juice. Then it goes back in the cooker. This stops the evaporation and powers the meat through the stall, retains moisture, and tenderizes a tiny bit. But it can really mess up your bark and remove a lot of rub. And it is really not necessary for this cut of meat. There is a lot of fat and connective tissue and even though it will take longer without the crutch, it will still be very tender and juicy. I never bother with the crutch when cooking at home. Beginners should skip this step. The benefits are minimal and it just makes the whole process more complicated. You’ll still have killer meat. Focus on temperature control and fire management. Try wrapping in foil after you’ve done 2 or 3 butts. Click here to learn more aboutThe Texas Crutch. Click here to learn more about The Stall.

Het vlees laten rusten

Haal het vlees nu heel voorzichtig van het rooster, leg het in de braadslee, losjes afgedekt met aluminiumfolie en laat het minstens een half uur staan om de vleessappen goed in het vlees te laten trekken. Ook gezien: vlees stevig inpakken in folie, wikkelen in dekens en minstens drie kwartier in een koelbox leggen. Begin je te vroeg met het vlees uit elkaar trekken dan stroomt het vocht meteen weg waardoor het binnen een paar minuten uitdroogt. Nu is dit niet helemaal te vermijden voor sommige stukken maar daar hebben we wat vocht voor bewaard. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar. Je zult zien dat het heel makkelijk gaat. Probeer de grotere stukken vet, dit zijn er niet veel meer, te verwijderen. Niemand eet graag puur vet. De donkere stukken korst laat je lekker zitten die zijn het lekkerst. Je kan tijdens het “pullen” goed zien dat het vlees gerookt is. De eerste centimeter onder de buitenkant is mooi roze. Dit is geen rauw vlees maar een chemische reaktie tussen de rook en het spierweefsel. Een gedeelte van het opgevangen vocht door het vlees mengen.

 21 december 2014

Kort voor de feestdagen nog een keertje PP maken. Dit keer met een procureurtje van een dikke kilo van de slager om de hoek. Hij braadt zelf vaak ook procureur en laat z’n klanten die in de winkel proven. Zijn geheim: 2 uur @ 150 graden => tamelijk rose nog, heerlijk!

Avond van te voren hout geweekt, hicory blokje + wat whisky snippers.

Procureur in de Zaanse mosterd + in de home made rub, die ik nog had liggen.

Procureur kwam ‘s ochtends vochtig uit de koelkast. Dit komt denk ik omdat hij relatief lang in de rub heeft gestaan voor ie op de bbq ging, misschien dat een nacht aan de lange kant is. zie ook artikel over dry rub van bbq helden (link). Maar uiteindelijk mocht het de pret niet drukken. Wat als ik het super simpel houdt? Alleen beetje peper en grof zout?

Halverwege proces was het houtskool op! Grr. Moest dus eerder van het ei, was gelukkig wel gaar, en goed van smaakt!

Parkeerplaats:

  • Lek/vocht-bak was leeg laatste keer, meer vocht aan het begin?!
  •  Serveren van de pulled pork
  • Top 10 Pulled Pork Sauce Recipes http://bbq.about.com/od/pulledporksauces/tp/Top-10-Pulled-Pork-Sauce-Recipes.htm

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Ko, Emilie, Gijs, Daan en Emma