Rack of pork

Eerste Kerstdag 2014

Inspiratie:

Ik heb dit keer link 4 gevolgd. Vlees kwam van Beef & steak: Yorkshire white rack of pork, 3.5 kg. Goed voor tien botjes. Omdat we met z’n vijfen waren was dat aan de te royale kant; daarom heb ik m doorgesneden: een stuk van zes botjes voor 1e Kerstdag en een stuk van vier, voor paar daqen later. Vlees heeft 80 minuten op het ei gelegen. Resultaat was geweldig, mooie korst zout en voldoende sappig.

1)
Vetlaag kruislings insnijden.
2)
Pekelen:

  • ¼ cup zeezout => ik nam 30 gram, dat is fors te weinig (niets nadeligs van gemerkt).
  • ¼ cup suiker => ik nam 30 gram, dat is beetje te weinig
  • 10 tenen knoflook, gekneusd
  • 2 chipotles in adobosaus, fijngehakt => hadden we niet, overgeslagen
  • 1 laurierblaadje, verkruimeld
  • 2 liter water

Vlees past niet in de “voorgeschreven ziploc zak”, daarom een rechthoekige verfemmer gebruik en het vlees onder water gehouden met een in ziplock verpakte baksteen, zodat het vlees netjes onder kwam te staan. Nachtje in de decembertuin laten staan. ’s morgens uit de pekel gehaald, droog gedept en in de koelkast gestald. Toen ook de woodchips (appel snippers) in het water gezet om te weken.

3)
Eind vd middag rub opgebracht. Niet “recept-rub” gebruikt, maar zeezout en peper  mix uit de molen en wat Stegeman karbo kruiden uit potje op de kruin, voor de kleur. Eerste lekker ingesmeerd met olijfolie (mosterd kan ook).

4)
Ei opgesteld voor indirect grillen. Apple chips toegevoegd. Lekbak met 1 a 2 liter water op de platsetter. Opgestookt tot 175 °C. Vlees op ei gelaten tot kerntemperatuur van 62°C (gerechten geven aan tussen de 60 en 70 °C). Daarna kwartiertje laten rusten in aluminiumfolie zodat de sappen zich weer goed kunnen verdelen => sappiger eindresultaat.

5)
Netjes in chops gesneden en gegeten met zelfgemaakte aardappelpuree, appelmoes, cranberries en spercieboontjes.

Voor de volgende keer …
Misschien iets minder zout voor de korst en nog wat eerder van ‘t ei af. Ik dacht dat ik “scherp ging” met een kerntemperatuur van 62 °C, maar ik durf 60°C ook wel, klein beetje rose mag wel.
Edit 27-12-2014: 60°C is beter idd sappiger, tegen rose aan.

Parkeerplaats:

  • rack info;
  • suggestie: verpakken van de botjes met alu-folie tegen verbranden (al viel dat in mijn praktijk reuze mee);
  • stukje theorie. Omdat de filet zelf vrij mager is ben ik bij dit soort vlees altijd een voorstander van een brine,  een natte pekel. Je plaatst het vlees dan een tijdje in een zoutoplossing, het vlees wil een balans tussen het zoutgehalte binnen en buiten en zal de cellen openzetten, zo kan het pekelwater het vlees binnendringen. Door nu aan het pekelwater smaakstoffen toe te voegen kun je die mooi mee naar binnen smokkelen. Het resultaat een sappiger, smakelijker stuk vlees.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Ko, Emilie, Gijs, Daan en Emma